廚師手中都一把神奇的刀

杭州東方烹飪學(xué)校的“刀客”們對(duì)自己的未來(lái)充滿(mǎn)希望

杭州東方烹飪學(xué)校舉行的刀工大賽比賽現(xiàn)場(chǎng)

廚師也是刀客，只不過(guò)廚師手中的刀并非是為了快意恩仇。相反地，廚師的刀是烹調(diào)美食珍饈不可缺少的神兵利器。正所謂一刀在手，美食我有。今天，杭州新東方烹飪學(xué)校與大家一起“廚藝論刀工”，在烹調(diào)美食的同時(shí)進(jìn)一步地領(lǐng)略烹飪的藝術(shù)感染力。

刀工數(shù)典豐富形態(tài)美

古語(yǔ)有云，磨刀不誤砍柴工。同樣的，刀的好壞與運(yùn)用的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜肴的視覺(jué)效果。杭州新東方烹飪學(xué)校認(rèn)為根據(jù)烹調(diào)的需求，廚師的刀具又不單單指為常見(jiàn)的菜刀，還包括了方頭刀、尖頭刀、圓頭刀、牛耳刀、切面刀、雕花刀、模具刀、雕塑刀等。其型制、型號(hào)不一，多為不銹鋼制品。

另外，杭州新東方烹飪學(xué)校認(rèn)為，刀工按照技術(shù)的劃分可以分為基本刀工和花刀刀工。

基本刀工一種是規(guī)則幾何體，它主要是通過(guò)基礎(chǔ)的刀工技法。比如切、片、剁等刀法將原料處理成丁、絲、片、塊、條、段、茸等規(guī)則幾何造型。當(dāng)在制作菜肴時(shí),就會(huì)利用這些規(guī)則幾何造型的組合與搭配,使得成菜造型能達(dá)到一個(gè)比較完美的狀態(tài)。從而使原本單一原料的造型通過(guò)一定的搭配，利用線(xiàn)的交錯(cuò)、扭曲、排列形成面體的變化，再加上不同顏色的合理搭配,使得成菜有了一個(gè)新的造型給人以整齊、和諧的美的享受。另一種是變形幾何體,它也主要是通過(guò)刀工技法，比如滾料切、片、剁等刀法將原料處理成滾刀塊、菱形片、三角形、馬耳朵形等變形的幾何造型。當(dāng)在制作菜肴時(shí)，同樣利用這些被刀工處理的變形幾何體原料,經(jīng)過(guò)重新組合后就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)新的造型，給人以一定的圖案幾何美。

花刀刀工是在基本刀法的基礎(chǔ)上變化來(lái)的,常見(jiàn)的花刀造型有十字花形、蜈蚣形、蓑衣形、鳳尾形、麥穗形、佛手形、菊花形等。當(dāng)這些經(jīng)過(guò)花刀處理后的原料在進(jìn)行烹調(diào)時(shí)，由于原料加熱受到溫度的影響，發(fā)生不同程度、不同方向的變化，用烹飪?cè)�料表現(xiàn)的一種形態(tài)美。

食雕更顯烹飪藝術(shù)欣賞價(jià)值

杭州新東方烹飪學(xué)校認(rèn)為，食品雕刻（簡(jiǎn)稱(chēng)食雕）是中國(guó)烹飪中一項(xiàng)獨(dú)特的刀工技藝，與其他雕刻藝術(shù)形式不同的是，食品雕刻是選用可使用的烹飪?cè)�料為雕刻�?duì)象，如土豆、南瓜、蘿卜、西瓜、白菜等,它是菜點(diǎn)造型、成品裝盤(pán)、宴會(huì)制作等主要裝飾點(diǎn)綴方面的應(yīng)用性造型藝術(shù)。食品雕刻運(yùn)用了切削、雕刻、模壓、堆疊、拼擺、組裝等手法，將烹調(diào)原料模擬成生物形態(tài)或吉祥圖案，使烹飪?cè)�料具有藝術(shù)效果的優(yōu)美造型，具有較高的工藝美術(shù)欣賞價(jià)值，同時(shí)也展示了廚師才華的一種技能。

杭州新東方烹飪學(xué)校在大力培養(yǎng)廚師精英的同時(shí)，也多次開(kāi)展食品雕刻比賽，意在多方面地提升學(xué)子的廚藝綜合水平，確保學(xué)生掌握過(guò)硬的烹飪技能，順利就業(yè)。